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    是时候吃一桌后备箱带回的年货了
    发布时间:2019-02-22 来源:中山商报

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       蒜苗炒腊肠


       糍粑鱼块


       腊排骨火锅


       全家福


       甜糍粑


       家乡蛋卷


       炸小鲫鱼


       野山笋炒腊肉

    有一种爱,叫“妈妈给塞的后备箱”。每到春节过后开工时间,各种花式后备箱年货便登上各大媒体头条,成为开工花样“炫爱”主角。既然妈妈准备的年货都从百里或者千里之外带了回来,那么,是时候吃一桌后备箱带回的年货了。而对今年没有年货或者自己不会做的湖北老乡来说,湖北菜馆信福美厨的年货大宴已经开启,可以去那里感受家乡的味道。

    这些腊肉,要冬笋爆炒,还是莴笋炖煮?

    今年过年,我没有回老家,年前,母亲和同学给我寄了一袋腊肠和腊鱼、腊肉,尝尝味道。这就是今年我全部的家乡年货,别说塞后备箱了,就连塞冰箱一格,也不够。更严重的是,还没到过年,我已经吃光了。于是,在各种花式后备箱出现的时候,我只能流口水了。好在,在湖北菜馆信福美厨,还可以吃到不少家乡的典型物产。

    说到年货,其实流传最广,携带最方便的还是我已经吃光的腊肠、腊肉和腊鱼,信福美厨这三样都有。湖北的腊肠与广式腊肠区别很大,微微麻辣,风干为主,蒸、煮、炒都可。一般家庭自做的,甚至由主妇手工切肉,手工灌肠,很费工夫。吃的时候,会发现肉可能没有外面买的那么均匀,偶有颗粒较大的情况,大概是因为切的时候没有顾到。当日在信福吃的腊肠用蒜苗炒也是比较流行的一种做法,香味扑鼻,只是腊肠在煸炒下会略微偏干,与蒸煮的稍不同。家乡蒸煮的会待冷却后切块,蘸辣椒醋作冷盘。

    信福美厨的腊肉和腊排骨最是做得好。腊肉只做野冬笋的点缀,香辣爆炒,非常入味。冬笋大概来自随州一带,据说都从农家收购而来,纯天然野生,经过晾晒已制成冬笋干,切得薄薄的,炒熟后仍然脆韧,只是有少量纤维稍大。腊排骨是腊肉中的精品,价格不菲,与莴笋同炖煮,越煮越香,排骨咬的时候需要用点力气,但总是越嚼越香的。煮到尾声,汤中的莴笋烂熟,带着排骨的香味,最好吃。

    远道而来草鱼和鲫鱼,晒出家乡味道

    我的家乡吃鱼以大头鱼、草鱼和鲫鱼为主,腊鱼主要由草鱼制成,经过长时间的晾晒,口感与鱼干相似,但又能吃到鱼肉原有的质感。

    信福美厨当日的两款鱼不算真正的腊鱼,但也经过短时间晾晒和“打霜”,风味也甚为亲切。糍粑鱼块由腌制的草鱼红烧而得,大厨老家在公安县,草鱼来自当地长江水域,当地又叫做青鲩,运来中山之前已经过一日腌制和一日晾晒,调味已入。因为烹制中需要贴着锅慢慢煎烧,所以菜名叫糍粑鱼。经过腌制、风干和红烧之后,草鱼的鱼肉劲道,略有鱼干的韧劲,偏香辣,实是送饭佳品。

    炸小鲫鱼中的鲫鱼大概2两左右一条,也是经过腌制,再需5个日头的晾晒。当地天气不好的时候,需要运到中山来接着晒。成品小鲫鱼炸得香脆,很好送酒。而其实,在我的老家,一般吃四五两的鲫鱼,一盘五六条,红烧,香甜非常,少腌制来炸?;蛘咧筇?,鲫鱼也是很好的。

    一箱土鸡蛋,浇出几多蛋卷和鱼糕

    湖北荆州一带的鱼糕曾经上过《舌尖上的中国》,名声大噪。但在外地一般能吃到的鱼糕都是来自包装成品,信福美厨以前用的鱼糕也是成品,但现在的师傅却可以自己亲手做。他说做鱼糕最关键的一点就是打肉,将鱼肉和蛋液一起顺时针打,只打得肉可以飘在水上的程度就差不多了,然后再蒸。金黄的蛋皮在切块后,附着在每一块的背脊上,甚是好看。当日吃的鱼糕主要入一款叫全家福的汤菜,汤里有鱼糕、木耳、香菇、冬笋、鹌鹑蛋、猪皮和肉丸,鱼糕能吃到浓郁的鱼香味,口感蓬松,多吃不腻。猪皮很特别,纹路已经蓬开,显然经过油炸,吃起来很香,但不能多吃。师傅说这猪皮其实算“腊味”,已风干一年,吃的时候水泡,晾干再油炸,做配菜很好。手打的肉丸,肉味浓郁,口感细腻,是这锅汤菜中的“重口味”了。

    蛋卷是信福美厨一直在推的家乡菜,用蛋皮裹肉泥蒸成,切成规整的椭圆形,虽是荤菜,却很清新,尤其适合老人和小孩。而在我的老家,流行直接将多个鸡蛋在碗里打散,然后分多次倒入油锅中煎成一个个角子,煎的时候添馅,并用锅铲将蛋皮对折,这就是鸡蛋角。一般来说,馅并不是肉泥,而是饺子馅之类。

    鱼糕自做,蛋卷自包,但用到的鸡蛋却是从老家带出来的家乡土鸡蛋了。都说各种鸡蛋营养差不多,但各地喜欢带土鸡蛋的人都特别多,是不是因为土鸡蛋更小,蛋黄大,所以炒或蒸都能吃出更浓的蛋味呢?至少我自己是这样觉得的。

    要说主食,很多地方都会吃糯米制品,统称糍粑吧。我家里其实是做的糯米丸子,常年吃不厌。信福美厨的糍粑比较厚,裹蛋液煎,再撒一把粗砂糖,外酥内绵,很是好吃。尤其是在吃了这么多腊味之后,特别需要一味甜食来中和口腔神经,锁住一次家乡记忆。

    【试食餐单】

    糍粑鱼块

    炸小鲫鱼

    腊排骨火锅

    野山笋炒腊肉

    蒜苗炒腊肠

    全家福

    家乡蛋卷

    甜糍粑

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