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    拈花入馔 春色可餐
    发布时间:2019-03-22 来源:中山商报

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       ◆掌勺人张来得:曾担任2008年北京奥运会国内外数百位行政厨师长的总厨;带领国内外数千名名厨服务于奥运会期间的名流、政客、富商、运动员等。


       “花开牡丹”猪颈肉爽口中带些生脆,毫无腥腻之感。


       富贵白菜球春意盎然。


       以鸡蛋清和番薯叶烹制的翡翠白玉太极羹。


       清蒸海鱼


       在张大厨手下,连刺身也变成一件“艺术品”。


       以菜椒和鱼肉精心雕琢而成的“金玉满堂”。

    三月刚过两旬,春色早已烂漫于枝头。

    寻味三溪村,在楼兰里邂逅了一场“春色”美味。难得的是,这一桌美馔的掌勺人张来得是位有名的大厨。一席佳肴美馔,张大厨从早晨六点便开始精心安排,而我们则幸运地得以流连席间,将这一席“春花食色”悉数收纳,实是一件至难得的“赏心悦事”。

    春光醉人 认真吃“花”

    潮菜之精在南方菜系中大抵无人能出其右?!对沧琅伞吩幸黄诠赜诜咕值奶致?,陈晓卿和梁文道都对潮汕美食给出了很高评价,甚至升华到至高地位。陈晓卿点评,没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,及至称其为“中国美食的一个特别富贵的孤岛”。

    “食”在潮汕既能被演绎得充满人间烟火气息,也可精雕细刻,将食之原味遵循至极。

    张大厨做的一桌美馔,以“花”为主题,处处体现“春意”,件件成了精致的艺术品,让人赏心悦目之余都不忍下箸食之了。

    最先被端上桌的“金玉满堂”,一出场便以雍容的气质让人折服。主花用黄色大菜椒精心雕琢而成,鱼肉们则被裹上包浆炸至金黄,再细致地被设计成了丝丝“花瓣”,组成了“满园菊色”。菜一上桌便引来众人的啧啧称赞,连自诩从未拍过菜的忍不住拍照留影,将之当成一件美妙的艺术品好好欣赏。

    如果说这道“金玉满堂”中的“菊”能“以色夺人”,那么接下来的“花开牡丹”便要艳惊四座了。猪颈肉是一道再寻常不过的食材,在大师手下不知被如何细细炮制了一番,再一端上桌真真让人刮目相看,满盘“春色”鲜亮夺人,尤其是“牡丹”花开“浓艳”,让人看得好不欢喜。这猪颈肉特别爽口带些生脆,沾上清香的特制酱汁,一入口便觉爽口宜人,一点也无肉的腥腻之感。

    “花”香处处,席间一道“春色碧

    富贵白菜球是一道基于传统的“绣球白菜”所做的创新菜,用心的大厨将其做得更小巧精致,摆盘也更考究了。以烫熟后的白菜叶子作皮,炒熟入味的虾米、猪肉、香菇、干贝等作馅,包成大小刚好一口的小“菜包”,蒸熟后淋上芡汁。菜一出来便让人眼前一亮,翠绿的花瓣上,承托着色泽莹润的“花芯”,盎然春意便欣欣然跃踞于盘碟之上,霎时间让人心境明媚得如室外的春光一般。

    如果说一桌“春色”已能让一室明媚,那么一道“翡翠白玉太极羹”则吹来了一道让人神清气爽的中国风。

    碧绿的颜色羹汁由打碎的地瓜叶带来,清新爽口。而羹汁的白色部分则是鸡蛋清,清淡而顺滑。打造这道羹汁最难的部分是要求手稳,总厨说期间不能有丝毫犹豫,否则图案便会失去顺滑和完整。

    难得的是,用餐之余张大厨还有很多关于美食的故事可以挖掘,比如在奥运期间运动员们用餐的喜好,任一道潮菜的典故由来,张大厨都信手拈来。只可惜时间匆促,大厨还有行程要赶,据说他还会不定期造访楼兰,不知与张大厨一期一会的春日之约,又会到何时践约呢?那,不如就约在楼兰一起静等吧。

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