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    小龙虾的激情之夜
    发布时间:2019-06-14 来源:中山商报

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       清蒸小龙虾


       蒜蓉蒸小龙虾


       油焖小龙虾配蟹

    一到入夏,小龙虾便成为了美食榜上的“带头大哥”,抢占各大美食头条。宵夜时分,一盆盆红彤彤的小龙虾更是堆得像小山头一样,星罗棋布地排列在一张张餐台上。人们赤手空拳地抓起一只只小龙虾,有条不紊地剔骨拆肉,指尖香味四溢,口中肉汁横流。吃到动情处,来瓶啤酒,气氛瞬间热烈起来,话题也多了起来。谈话声,惊呼声,欢笑声,甚至酒杯碰撞的声音,迅速在餐台间流传。而此时张牙舞爪拎着小龙虾的时候,便成了这个夏天最让人留念的激情夜晚。

    吃小龙虾正当时

    小龙虾为什么会成为夏天的标配,这是个让人疑惑的问题。提到小龙虾,很多人第一时间会想到吃起来麻烦,两只手沾满油,还要不停地“上下其手”才能吃到后面的一小坨虾球。而即使虾球的肉质,也似乎与广东人爱吃的虾相去甚远,嫩滑程度不在一个档次??尚×壕褪怯涤写笈挠吊?,一到夏天,就开启了自己的寻虾之旅。

    在离中山并不算遥远的长沙,这个时候,各大夜市已经开启了小龙虾模式。一盆盆的虾尾被浓油赤酱和火辣辣的辣椒“洗礼”过,变得入味三分。人们在这里就着小龙虾觥筹交错,吃的就是一个烟火气,湖南人把它叫做“霸蛮”。

    在湖北潜江,人们喜欢一边剥着油焖小龙虾,一边拿烤馒头片或者碱水面蘸汁吃,这里连烟火气都透露着“精明”。

    而在江苏盱眙,海边的人们显然冷静很多,他们更习惯将小龙虾清水煮或者蒜蓉蒸,吃的时候手上的油腻都显得清淡几分。他们带领了全国人民吃小龙虾的风潮,但依然有自己吃小龙虾的自信。

    而中山,作为小龙虾的非发源地和非产地,却有来自五湖四海的人们。所以,在这里,什么样的小龙虾都可以吃到,人们对小龙虾的热情也在一间接一间的小龙虾店里不断蓬发开来。

    【小龙虾门派考】

    盱眙小龙虾 活吃原味

    推荐餐厅:江苏龙虾(江苏小馆)

    营业时间:中午到凌晨3点


       一道香辣蹄膀为美味助阵。


       有活力的小龙虾最受欢迎。


       用米粉可将汤汁精华一“捞”而起。

    盱眙是全国小龙虾最早的产地,也是目前规模最大的产地之一。因为境内湖泊众多,天然环境优秀,适于小龙虾生存,盱眙如今已经成为小龙虾界响亮的招牌。

    南区的江苏小馆正是盱眙人春霞一家子开的,至今已有3年。虽然4月到9月是小龙虾上市的旺季,也是人们开始吃小龙虾的时节,但在这里,其实一年四季都有得吃,只不过,要想吃到最好的,还是得在眼下这个季节。

    每天中午12点多,将近200斤的小龙虾便会从盱眙发过来,到的时候还是活蹦乱跳的。春霞夫妇需要挑选两遍,一来将不够有活力的小龙虾“淘汰”,二来是将小龙虾分类,青虾适合清蒸和蒜蓉,青红虾适合做十三香味。

    不像其他店,春霞并不强调他们需要如何认真地清洗小龙虾,她展示一只活虾,翻转肚皮说让我们看是很干净的,只需要冲水就行了。

    半个小时后,活蹦乱跳的小龙虾就变成了两盆清蒸和蒜蓉的小龙虾上桌,再多十分钟,十三香味的也上了桌。清蒸的只有一些葱姜蒜铺在上头,蒜蓉味的则是满满的蒜泥覆盖下来。十三香的与我们惯??吹降挠挽诵×盒嗡?,一看便是重口味取向的。

    吃的顺序自然是从清蒸开始。先掰开头部,能够看到满满的虾膏,先吸掉头部的膏,再破壳取出虾肉,连着虾膏一起的虾肉看起来已十分诱人,蘸一下醋碟,送入口中,居然是之前一直忽略的独有香甜。从前吃小龙虾只在乎热闹去了,似乎很少注意到小龙虾的肉也是甜的,尤其在醋味的氤氲下尤显清香。清水小龙虾,其实真的值得一试。

    春霞家的蒜泥其实并不只有蒜,还有自己的独家调味,所以厚厚的蒜泥之下其实味道并不单一,而是颇具层次感。更特别的是,小龙虾的肉质也没有被掩盖下去,依然能够破泥而出,这算是要归功于厨师的智慧了。春霞说她家的蒜泥和调味,从每天的早上开始就要准备了,功夫都在“台下”。

    十三香顾名思义便是有十三种调味料,这种后厨的秘密,春霞家的大厨自然不会完全透露。但辣椒、桂皮、八角一类的总是跑不掉的,重要的是,此时的小龙虾才终于有了宵夜的气氛,浓厚的香料味道洋溢在口齿之间。十三香始终是被最先消灭的那盆。接下来,当然是要用汤汁捞面了,有汤汁的面条才是有灵魂的,也能够填补食客们被小龙虾抓走的魂魄。

    对了,春霞家的小龙虾常常以“虾兵蟹将”的面目出现,一斤虾配一只蟹,卖相好看,读来有趣,倒是不妨一试。

    小龙虾之外,如果觉得不饱,还可以试试她家的牛肉粉丝。牛肉也是从盱眙当地运过来的,卤香浓厚,就着红薯粉丝,可以和捞面一起作为全场的主食担当。

    盱眙小龙虾特点:

    1、体貌:青虾和青红虾都有。

    2、清洗:不剪,不过分刷洗,清水冲。

    3、吃法:清水蒸和蒜蓉是一大主流,最重的口味是十三香。吃完小龙虾后汤汁可捞面。

    潜江小龙虾 油焖爆汁

    推荐餐厅1:虾烤

    营业时间:下午6点到凌晨3点


       一碟毛豆开启的美味之夜。

    江苏的盱眙先行一步,湖北的潜江后来追上,小龙虾产业发展势头更加迅猛。

    潜江人阿慧夫妻和亲戚开的虾烤,也在中山落地生根,越来越红火。这是一间专门做小龙虾和烧烤的宵夜店,一进入4月份,小龙虾便成为绝对主角,全场出场率最高。

    和江苏小馆一样,虾烤的小龙虾也是每日从潜江发来,活虾现做。只不过,让阿慧更加劳累的是,这里的小龙虾需要用刷子反复刷洗,并且去头去脚抽虾线,开背壳。去头去脚并不是真的将头和脚都去掉,而是去头上的小嘴和腹部的小脚,也就是去掉不能吃的部位。

    经过此种处理的小龙虾,吃起来显然更方便,烹起来则更加入味。阿慧推荐了一款油焖,一款蒜蓉。蒜蓉并不是蒜泥,不像江苏小馆那样覆盖厚厚的一层,也只是作为调料存在,具体的做法也不是蒸而是将蒜汁和虾一起焖。油焖则是放入更多的辣椒和调味一起,口味更加浓烈。提起一只蒜蓉味的,掀开头部外壳,也可以看到肥厚的虾膏,因为背部已经开了壳,轻轻一捏腹部,虾肉便可以取出,送入口中,蒜香与虾肉的香味瞬间迸发,口感来得更加直接迅速。

    油焖大虾是湖北小龙虾的传统做法,一般都会在小龙虾底铺入黄瓜类的蔬菜,潜江当地更特别,还要放鹌鹑蛋。说不清鹌鹑蛋是不是和小龙虾更配,有时候一种做法可能只是一种习惯,而至于起源甚至无从考证。只觉得油焖小龙虾的虾膏虾肉一起在口齿间迸裂,汁液溢满口腔,香辣充满唇齿,嗯,这就是湖北人的热情。紧接着递进一颗鹌鹑蛋,绵细解辣,听说小孩子特别爱吃。湖北的小孩子,反正很小就可以吃辣的。吃完小龙虾,捞一碟碱水面也是常规动作。爱吃热干面的湖北人,最爱碱水面。

    在虾烤,吃小龙虾一定要配一碟毛豆,一扎酸梅汁。毛豆芳香,老板用炒香的辣子和醋浇上去凉拌,十分可口。酸梅汁由老板亲自调制,在座的几乎人手一杯。当然,如果特别爱喝啤酒,用冰啤酒取代酸梅汁,也是非常惬意过瘾的。


       光有龙虾怎么行,烤串助阵让味蕾“更燃”。


       有鹌鹑蛋的油焖大虾滋味很配。

    推荐餐厅2:珍味轩

    营业时间:早上到凌晨2点

    刚走到珍味轩门口,已经看到了当日试吃的全部主题:四处攀爬的小龙虾,盛装在木筐中的土茄子、苦瓜、黄瓜……老板娘爽朗地介绍,店里小龙虾全部来自知名小龙虾产地湖北潜江,如今正是吃小龙虾的季节,个个膘肥体壮。

    在老板薇姐热情洋溢的介绍中,小龙虾上桌了。最先上的是干锅虾球。相比于大动干戈啃整只小龙虾,吃虾球要文明许多。干锅总是最入味的做法,几分香辣再加紫苏添味,很是好吃。

    接下来上的油焖大虾和宜城油焖大虾看上去比较接近,不同的是宜城大虾下面焖了黄瓜和鸡蛋。其实我记得以前在老家吃宜城油焖大虾的时候,旁边还会配几片烤得焦脆的馍馍片,蘸着菜汁吃,总之是要将虾的精华全部逼出来,“雨露均沾”到每一份食物上。

    这个时候,活泼的薇姐又开始进行“教学”了,还自卖自夸,“完全可以发抖音”。薇姐的教学似乎有洗脑魔力,现场每个人都开始按照这套程序“唏嘘”起来,还真吃到了比往常更浓郁的小龙虾味道,肉质嫩,香辣,或者是仪式感起了作用吧。

    潜江小龙虾特点:

    1、体貌:基本只做青虾。

    2、清洗:需要刷洗,去小嘴和小脚,抽虾线,开背壳。

    3、吃法:以油焖为主。吃完小龙虾后汤汁可捞碱水面。

    【如何正确地吃一只小龙虾】


       将小龙虾的钳子拎起来


       揭开头壳


       取出虾肉

    江苏小馆的春霞看见大家笨拙地“肢解”她最熟悉的小龙虾,便忍不住启动示范模式,演示如何才能正确而又优雅地吃一只小龙虾。当然,优雅的含义因人而异,或许小龙虾与优雅本身就很难搭配。她的步骤如下:

    1、穿上围裙,戴上手套。

    2、牵起小手:将小龙虾的钳子拎起来。

    3、掀起红盖头:揭开头壳。

    4、吮吸头壳里的膏肓。

    5、轻捏虾身左右,将背壳捏断,掰开虾壳,取出虾肉。

    6、蘸酱料,将带着虾膏的虾肉一口吃下去。

    7、松钳,取虾腿肉。

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