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一口大灶,满堂清香
发布时间:2018-10-12 来源:中山商报

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   一排排竹筒里依次是胜瓜、鲫鱼、虾、鸡、猪颈肉等,满装着丰收的喜悦。


   名气很大的美味奄仔蟹。


   羊排外包裹的面皮调味丰富,又酥又香。


   鱼肉包裹在蛋中央,吃的时候猝不及防被这口清甜俘获。


   香气逼人的鸡仔饼。


   晶莹剔透的火龙果糕与桂花糕。


   香甜小馒头。

【试食餐单】

竹筒蒸菜

狮头鱼两做

砂锅奄仔蟹

脆皮羊排

鸡仔饼

火龙果糕/桂花糕

南朗向来以风景秀丽引人入胜,南朗海鲜也是所到必吃之物。不过,熟悉当地的人都知道,南朗当地藏着许多深入山间地头的餐厅,不仅周围环境优美,还提供私家定制,喜家餐饮定制便是这样一间小隐隐于野的聚会优选之地。既然身处南朗,喜家做海鲜自然是有一套,多提供当地特色海鲜,不过,喜家的大厨并不止步于此,他还特别引进了一个声势浩大的竹筒菜,这个恐怕很多人并没有见识过。

声势浩大的竹筒菜,集多种自然香气

喜家身处南朗一个山脚下,占地面积十余亩,房间依山傍水,推窗即是景,甚至还因地就势设置了一个开阔的大厅,用以给人们办喜宴,这也大概便是喜家的名称由来了。最有趣的是,喜家正中的一条水道上飘着一个巨型的小黄鸭,居然给这个秀丽的餐厅增添了几分稚趣。

进入房间,更觉老板用心,房间内从餐台到地面显然都精心选材布置,重在雅。屏风之外隔着另一间房,打开便可以大联欢,设计精巧。推开窗户,目之所及,皆是漫山遍野的绿和繁花点点,好文艺呢。

虽然第一眼被外面的景和内里的雅所吸引,但房内真正的主角其实是一鼎大灶,和灶上准备蒸的竹筒菜。在乡下,灶由泥和水泥砌成,砌灶也曾经是一门手艺。不过喜家的灶肯定是改良版,老板说是从贵阳学到的方法,用耐火泥打造而成。说话间,他取来一捆木柴架在灶膛便开始点火,上头的大锅中倒入煲好的汤底,几分钟后,待熊熊大火将汤底煲沸,便在锅上架竹筒菜,然后盖上锅盖蒸。整个场面,声势浩大,烧火的气氛浓郁,这便是接地气吧。约十五分钟后,竹筒菜蒸好,起锅盖和竹筒盖,食客们便可以动筷了。

放眼望去,一排排竹筒里依次是胜瓜、鲫鱼、虾、鸡、猪颈肉等,居然感受到了丰收的喜悦,和物产丰富的感动。尝一尝,瓜分外甜,原本就以肉甜著称的鲫鱼更觉清香,来自横门海域的虾清甜。鸡其实经过预先调味和加工,伴有木耳,味道更为丰厚。

细品之下可以发现,其实这些竹筒蒸菜,相比一般蒸菜显然香味更为浓郁,伴随有层次丰富的清甜和清香。大厨为我们解密,他说这股清香其实不单只是因为由竹筒盛装,更因为汤底中的猪手是由农家稻草烤制,然后再拿来与菜干、薏米、红萝卜和冬瓜、玉米一起煲,所以分外清甜,再加上灶膛里的木柴其实是荔枝柴,所以增添了许多自然香气。

嚯!光听已觉得又增添了几分香气,不免要再吃上几筷竹筒菜。这声势浩大中,原来隐藏了这么多种香气。

横门海鲜,与众不同

到了南朗,自然要吃横门咸淡水交替处的特色海鲜。沾着阿占时令栏目的光,由老板亲自演示了砂锅奄仔蟹的做法。现在应该已经到了奄仔蟹的尾声了,但两周前应该是正当时的。其实何为奄仔蟹呢?广东人说是青蟹中的姑娘蟹,也就是还未交配的青蟹,一般来自咸淡水交界的水域。肥美时的奄仔蟹,满腔尽含油状膏,比肉蟹鲜甜,比油蟹甘香。张小娴的书里曾有这么一段:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鲜甜,蘸些大红浙醋,齿颊留香?!?/p>

老板当天选了上好的奄仔蟹,先在冰块中将蟹“冻晕”,其实也可以选择投入冰箱冰,意在防止烹饪时蟹腿乱动。砂锅做法便是在锅中投入姜、蒜、红葱头、葱和红辣椒爆香,然后投入蟹焗,控制火候。在过程中意外发现老板在盖子上淋黄酒,原来是让酒沿着锅边渗入,蟹沾酒香但不会有明显的酒味。

整个烹饪过程约20分钟,出锅的蟹香气逼人,油香肉滑。时令的味道,原来真的如此诱人。

奄仔蟹名气大,但其实有一种小鱼在当日桌上的人气也一点都不低,便是狮头鱼(当地人的口头叫法)。有说狮头鱼的名字来源是因为头长得像狮子,可是仔细看了看,又并不觉得。

无论如何,狮头鱼的两吃做法还是赢得了大家的交口称赞。一个做法是拿拆下的鱼肉煎蛋,鱼肉包裹在蛋中央,吃的时候猝不及防被这口清甜俘获,很是惊喜。而拆完肉的鱼头和鱼骨则是椒盐烤,香酥可口,可当零食吃。

精巧点心 色味俱全

又有当家菜,又有招牌菜,是不是喜家的其他菜式就流于普通了呢?并没有。脆皮羊排相当出彩,羊排外包裹的面皮调味丰富,又酥又香,羊肉嫩滑入味,如此大只的羊排居然有人一次吃完两根还不罢手,宣称第二天还要来吃。

喜家的点心也完全不输阵,主打小巧漂亮味美。现场几位非广东食客都表示没有太大兴趣的鸡仔饼,居然成功“翻身”,最受表扬。市面上的鸡仔饼总给人留下油腻和“一个也吃不完”的印象,不过喜家的鸡仔饼油则油却不腻,香气逼人,因为小巧玲珑而备受欢迎。其实,时隔两周后,还是有些想念那里的鸡仔饼。

自然清香的火龙果糕和桂花糕也是精巧派的代表,晶莹剔透,入口即化。

这里选择丰富,还道道菜不落下风,看来这个主打私人聚会和私人定制的优美之地,会成为人们周末小聚的上佳之选。

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